フリーズドライドリアンは、ベーキング材料、お茶飲料の材料、インスタントスナックなどに広く使用されています。再水和率は内部の多孔質構造の状態を直接反映しており、海外のハイエンドバイヤーにとって重要な評価項目です。高糖度のムサンキングドリアンの場合、不適切な工程管理により、水分補給が不十分になり、浸漬効果が不十分になり、果肉が硬くなります。多くの工場では外観のみを重視し、水分補給性能を無視しているため、製品はローエンドの販売チャネルにしか参入できません。
予備凍結によって氷の結晶のサイズが決まり、昇華後の細孔構造がさらに決まります。高糖度のドリアンの場合、超急速冷凍は避けてください。急速冷凍によって生成された小さな氷の結晶は、昇華後に狭い細孔を残し、水分子の浸透を妨げ、再水和性能を低下させます。制御されたゆっくりとした予備凍結により、適度なサイズの氷の結晶が生成され、再水和を促進するために十分に接続された多孔質チャネルが形成されます。ただし、果汁の移動や組織の損傷を防ぐために、凍結を遅すぎることはできません。
昇華段階で盲目的に速乾性を追求しないでください。昇華が速すぎると、表面に硬いかさぶたができ、内部の孔が詰まりやすくなります。安定した氷の脱出とよく維持された内部の多孔質ネットワークのために、低速昇華プロファイルを採用しています。棚温度は緩やかな勾配で上昇します。急激な短期間の温度上昇により、表面の糖が溶け、毛穴の溝が塞がれます。
トレイローディングの厚さは無視できません。パルプ層が厚すぎると、内層の昇華が不十分になり、細孔ネットワークの発達が不十分になり、再水和性能が低下します。ドリアン果肉を適度に広げる厚さを保ちます。ピースをゆるめに広げ、重いものを積み重ねないようにしてください。圧縮された原材料は本来の細孔を失い、凍結乾燥パラメーターを最適化しても再水和を改善できないため、パルプの圧縮を防ぎます。
さらに、果物の熟度も大きな違いをもたらします。熟しすぎたドリアンは、完全な凍結乾燥曲線であっても、粘度が急激に高く、再水和が不十分です。工場は新鮮な果物を厳密に格付けし、熟度の異なるドリアンを独立したバッチに分けなければなりません。脆弱な多孔質構造を保護するために、排出後に完成品を絞ることは避けてください。ハードウェア、プロセス、原料管理を組み合わせて、1:5 以上の再水和率を安定して達成します。
